「ベジブロス」という言葉を初めて聞いた人も多いかもしれません。「ベジタブル（野菜）」と「ブロス（だし）」をつなげた言葉で「野菜だし」のこと。特徴は野菜でだしを取るだけでなく、普段捨てている野菜くずで取ることです。くずと思われているヘタや皮、種にこそ栄養や、最近注目されている「ファイトケミカル」と呼ばれる抗酸化物質が詰まっているのです。ヘタや皮はそのままでは食べにくいですが、だしなら摂取できます。ファイトケミカルは固い細胞壁の中にあるため生では摂取できませんが、茹でて熱を加えれば細胞壁を壊し、しっかり摂れるというわけです。
作り方は、左の写真のような、いつもは捨てている野菜の切れ端をきれいに洗い、両手に一杯分を1300mlのフレシャスと、小さじ1杯の料理酒と共に煮るだけ。野菜は種類を問いませんが、種類が多いほど味に深みが出ます。
野菜を弱火でコトコト約30分煮たらザルで漉します。できあがったベジブロスは黄金色でとってもきれい！ベジブロスの使い方は普通のだしと全く同じ。お味噌汁やおすましに使ったり、炊き込みご飯や煮物に利用できます。魚介だしとは一味違った、甘味のあるおいしさが楽しめます。また、お湯の代わりに沸騰させたベジブロスでカップラーメンを作るという裏ワザも！おいしさが増すだけでなく、ファイトケミカルたっぷりのラーメンに変身します。
野菜くずと、フレシャスと、少量の料理酒があればすぐに作れるベジブロス。黄金色で美しく、魚介や動物のだしにも負けない、甘味と深いコクのある万能だしがとれます。
冷蔵庫で約３日間冷凍すれば、長期保存も可能。製氷皿で凍らせると、少量のだしが必要なときに便利。
『皮も根っこもまるごといただく 奇跡の野菜だし ベジブロス』
著者 タカコ ナカムラ、発行 パンローリング 定価 1,200円＋税
※価格は2016年3月時点のものです。
煮上がったらザルで漉して完成。アクもファイトケミカルなのでアク取りの必要がなく、とっても簡単にできます。